Kotletes ir tas ēdiens, pēc kura garšas mēs atpazīstam mājas – maltās gaļas kotletes ar sīpoliem, pienā mērcētu baltmaizi un zeltainu rīvmaizes garoziņu, kas ir kraukšķīga ārpusē un sulīga vidū. Šī kotlešu recepte ir klasiska: cūkgaļas un liellopa malta gaļa, kārtīgi izmīcīta un atpūtināta masa un divi cepšanas posmi – vispirms uz stipras uguns garoziņai, pēc tam īsi zem vāka, lai vidus izcepas, nezaudējot sulu. No norādītā daudzuma sanāk aptuveni 14 kotletes jeb 4–6 porcijas, un kopā tas prasa apmēram stundu, no kuras trešdaļa paiet, kamēr masa atdziest ledusskapī.
| Sagatavošana | 30 minūtes (ieskaitot 15–20 minūtes, kamēr masa atpūšas ledusskapī) |
|---|---|
| Gatavošana | 30 minūtes (divās partijās) |
| Kopā | aptuveni 1 stunda |
| Porcijas | 4–6 (apmēram 14 kotletes) |
| Grūtības pakāpe | Viegla |
| Nepieciešams | Panna 28 cm ar vāku vai sautēšanas panna ar vāku, liela bļoda, rīve, lāpstiņa, papīra dvieļi |
Sastāvdaļas
Kotlešu masai
- 500 g cūkgaļas maltās gaļas
- 300 g liellopa maltās gaļas
- 2 vidēji sīpoli (apm. 200 g)
- 3 šķēles baltmaizes bez garozas (apm. 120 g)
- 150 ml piena
- 1 ola
- 2 ķiploka daiviņas (pēc izvēles)
- 2 tējkarotes sāls
- ½ tējkarotes maltu melno piparu
Cepšanai
- 80 g rīvmaizes apviļāšanai
- 4 ēdamkarotes augu eļļas cepšanai
- 50 ml ūdens vai buljona sautēšanai zem vāka
Pagatavošana
- Maizes mērcēšana. Baltmaizei nogrieziet garozas, saplēsiet mīkstumu gabaliņos, ielieciet bļodiņā un aplejiet ar pienu. Ļaujiet 10 minūtes uzbriest – pa šo laiku sagatavojiet pārējo.
- Sīpoli un ķiploki. Sīpolus nomizojiet un sarīvējiet uz rupjās rīves vai sakapājiet pavisam sīki – lieli gabali cepot paliek cieti un kotletes to vietās plīst. Ķiplokus izspiediet caur spiedi vai smalki sakapājiet.
- Masas mīcīšana. Lielā bļodā salieciet abu veidu malto gaļu, uzbriedušo maizi kopā ar pienu, sīpolus, ķiplokus, olu, sāli un piparus. Mīciet ar rokām 3–4 minūtes, līdz masa ir viendabīga un lipīga. Tad to vēl 10–15 reizes paceliet un ar sparu metiet atpakaļ bļodā – šī izsišana padara masu blīvu, un kotletes cepot nesabrūk. Ja masa šķiet sausa, iemīciet 1–2 ēdamkarotes auksta ūdens.
- Atpūta ledusskapī. Pārklājiet bļodu un ielieciet ledusskapī uz 15–20 minūtēm. Atdzisusi masa ir vieglāk veidojama, un maize paspēj uzsūkt gaļas sulu. Pa to laiku apcepiet pannā mazu masas gabaliņu un nogaršojiet – tagad vēl var pielikt sāli vai piparus.
- Kotlešu veidošana. Ar aukstā ūdenī samitrinātām rokām veidojiet aptuveni 14 ovālas kotletes, katru ap 90 g un 2–2,5 cm biezu. Katru kotleti ieviļājiet rīvmaizē, lieko nokratiet un salieciet uz dēlīša.
- Apcepšana. Karsējiet pannu uz vidēji stipras uguns un ielejiet 2 ēdamkarotes eļļas. Kad eļļa ir karsta, ielieciet pusi kotlešu tā, lai starp tām paliek vieta. Cepiet 3–4 minūtes, nekustinot, līdz apakša ir zeltaini brūna, tad apgrieziet un cepiet vēl 3 minūtes.
- Sautēšana zem vāka. Samaziniet uguni līdz mazai, gar pannas malu ielejiet pusi no ūdens vai buljona un uzreiz uzlieciet vāku. Sautējiet 8–10 minūtes. Kotlete ir gatava, kad, to iespiežot, izdalās dzidra sula un vidū nav rozā gaļas; ar termometru vidū jābūt vismaz 72 °C. Izceliet kotletes uz šķīvja un pārklājiet. Pannu izslaukiet ar papīra dvieli un tāpat izcepiet otro pusi – ar atlikušo eļļu un ūdeni.
- Pasniegšana. Ļaujiet kotletēm 2–3 minūtes pastāvēt zem vāka vai folijas un pasniedziet siltas ar kartupeļu biezeni, skābo krējumu un marinētiem gurķiem.
Kādā pannā cept kotletes
Kotletēm vajag pannu, kas uztur karstumu arī tad, kad uz tās vienlaikus guļ septiņas aukstas kotletes: ar plānu dibenu temperatūra nokrīt, rīvmaize nevis apbrūnē, bet uzsūc eļļu, un kotletes iznāk bālas un taukainas. Svarīgs ir arī izmērs – 28 cm pannā 14 kotletes ērti izcept divās partijās – un vāks, zem kura kotletes izcepas līdz vidum, nepārcepoties no ārpuses. Ja pannai vāka nav, noder piemērota izmēra vāks no katla, vai arī kotletes var pabeigt cepeškrāsnī. Pannas, kas domātas steikiem un karbonādēm, kotletēm der tikpat labi – apskatiet sadaļu pannas steikam.
Nepiedegošā panna – piedod kļūdas un saudzē garoziņu
Rīvmaizē apviļātas kotletes visērtāk cept nepiedegošā pannā: garoziņa paliek pie kotletes, nevis pie pannas. Graphite nepiedegošā panna 28 cm ir izgatavota no pārstrādāta alumīnija, un tās pilna diska pamatne ātri un vienmērīgi vada siltumu, tāpēc kotletes pannas malā apbrūnē tikpat labi kā vidū. Keramiskais CeraGreen pārklājums pēc ražotāja datiem ir bez PFAS. Pannai ir nerūsējošā tērauda rokturis, un cepeškrāsnī to var lietot līdz 230 °C – ērti, ja kotletes gribat apcept un pabeigt cepeškrāsnī (sk. variācijas). Der visām plītīm, arī indukcijas; ražotājs iesaka mazgāt ar rokām. Vāks komplektā nav. Vairāk šī izmēra modeļu atradīsiet sadaļā 28 cm pannas.
Sautēšanas panna ar vāku – apcep un sautē vienā traukā
Ja kotletes gatavojat bieži un lielākam pulkam, visērtākais trauks ir dziļāka panna ar vāku. Phantom nepiedegošā sautēšanas panna ar diviem rokturiem un vāku 28 cm ir izgatavota no pārstrādāta lietā alumīnija ar pilna diska pamatni un CeraGreen keramisko nepiedegošo pārklājumu (bez PFAS, pēc ražotāja datiem). Vāka iekšpusē ir kondensāta izciļņi, kas pilina mitrumu atpakaļ uz ēdiena – tieši tas, kas vajadzīgs, kamēr kotletes sautējas, – un vākā ir iebūvēta notecināšanas funkcija. Malas ir 9 cm augstas, un 4,7 l tilpums ļauj tajā pašā pannā pēc tam uzvārīt arī mērci. Cepeškrāsnī pannu var lietot līdz 230 °C (bez silikona uzmavām), tā der visām plītīm, arī indukcijas; ieteicams mazgāt ar rokām. Citas pannas ikdienai skatiet sadaļā pannas, bet, ja svārstāties starp pārklājumu un tēraudu, izlasiet mūsu ceļvedi nerūsējošā tērauda vai nepiedegošā panna – kuru izvēlēties: kotletēm rīvmaizē pārklājums ir saudzīgāks, bet tērauda pannā tās iegūst tumšāku, kraukšķīgāku garoziņu, ja vien eļļa ir pietiekami karsta.
Papildiniet savu virtuvi: ja vienlaikus vajadzīga liela panna kotletēm un mazāka sīpoliem vai mērcei, apskatiet pannu komplektus.
Padomi un biežākās kļūdas
- Kotletes cepot sabrūk. Visbiežāk masa nav pietiekami izmīcīta un izsista vai nav atpūtusies ledusskapī. Palīdz arī ola un mērenība ar maizi: trīs šķēles uz 800 g gaļas ir pietiekami, vairāk padara kotletes irdenas.
- Kotletes sausas un cietas. Pārāk liesa gaļa vai pārāk ilga cepšana. Cūkgaļa receptē ir tieši sulīguma dēļ – ja ņemat tikai liellopu, pievienojiet 50 g rīvēta auksta sviesta. Zem vāka pietiek ar 8–10 minūtēm.
- Garoziņa bāla un taukaina. Panna nav bijusi pietiekami karsta vai uz tās bijis par daudz kotlešu. Sagaidiet, līdz eļļa ir karsta, un atstājiet starp kotletēm brīvu vietu.
- Rīvmaize sadeg, bet vidus jēls. Uguns no sākuma līdz galam bijusi par stipru. Apcepiet uz vidēji stipras uguns tikai līdz zeltainai krāsai, tad samaziniet uguni un lieciet vāku.
- Kotletes garšo pliekani. Sāls ir jānogaršo, kamēr vēl var labot: apcepiet pannā mazu masas gabaliņu un pagaršojiet, pirms veidojat visas kotletes.
- Masa līp pie rokām. Turiet blakus bļodiņu ar aukstu ūdeni un ik pa brīdim samitriniet plaukstas.
Variācijas
Kotletes cepeškrāsnī
Ja negribat stāvēt pie plīts divas partijas, apcepiet kotletes pannā pa 2 minūtēm no katras puses, tad visas salieciet cepamtraukā vai pannā, ko drīkst likt cepeškrāsnī, un cepiet 15–18 minūtes 180 °C temperatūrā. Garoziņa būs maigāka, toties visas kotletes būs gatavas vienlaikus.
Kotletes krējuma mērcē
Pēc otrās partijas tajā pašā pannā 3 minūtes apcepiet vienu smalki sagrieztu sīpolu, pielejiet 200 ml buljona un 150 ml skābā krējuma, uzvāriet, salieciet pannā visas kotletes un sautējiet zem vāka 5 minūtes. Šādas kotletes īpaši labi garšo ar griķiem.
Vistas kotletes
Cūkgaļu un liellopu aizstājiet ar 800 g vistas maltās gaļas un masā iemīciet 50 g mīksta sviesta – vista ir liesa, un bez taukiem kotletes būs sausas. Cepiet tāpat, bet zem vāka turiet 7–8 minūtes.
Ko pasniegt kopā ar kotletēm
Klasika ir kartupeļu biezenis, skābais krējums un marinēti gurķi vai skābēti kāposti – skābums līdzsvaro gaļu. Tikpat labi der griķi vai svaigi salāti ar skābā krējuma mērci. Svētdienas pusdienās sāciet ar šķīvi sātīgas gaļas soļankas. Darbdienas vakarā tajā pašā pannā cepiet vistas fileju ar ķiploku un timiānu, bet, ja pāri paliek maltā gaļa, nākamajā dienā no tās iznāks lieliska lazanja ar maltās gaļas mērci.
Biežāk uzdotie jautājumi
Cik ilgi cept kotletes pannā?
Aptuveni 2–2,5 cm biezām kotletēm vajag 3–4 minūtes no vienas puses un 3 minūtes no otras uz vidēji stipras uguns, pēc tam vēl 8–10 minūtes zem vāka uz mazas uguns – kopā apmēram 15 minūtes vienai partijai. Plānākas kotletes zem vāka turiet 6–7 minūtes. Gatavība pārbaudāma, iespiežot kotleti: sulai jābūt dzidrai, nevis sārtai.
Kāpēc kotletes cepot sabrūk?
Trīs biežākie iemesli: masa nav kārtīgi izmīcīta un izsista, tā nav atpūtusies ledusskapī vai tajā ir par daudz maizes un šķidruma. Sabrukt var arī tad, ja kotleti apgriež par agru – gaidiet, līdz apakša ir zeltaina.
Vai maltajai gaļai labāk likt maizi vai mannu?
Klasiskajās kotletēs liek pienā mērcētu baltmaizi – tā notur sulu un padara kotletes maigas. Manna der tad, ja maizes nav: 3 ēdamkarotes uz 800 g gaļas, bet masai pēc tam obligāti jāatpūšas vismaz 20 minūtes, lai manna uzbriestu. Ar mannu kotletes iznāk nedaudz blīvākas.
Kā cept kotletes, lai tās būtu sulīgas?
Ņemiet gaļu ar taukiem (cūkgaļu vai tās maisījumu ar liellopu), lieciet pienā mērcētu maizi, masu kārtīgi izsitiet un atpūtiniet. Cepiet karstā pannā, lai garoziņa noslēdz virsmu, un pabeidziet zem vāka uz mazas uguns.
Vai kotletes var sasaldēt?
Jā, gan jēlas, gan ceptas. Jēlas kotletes rīvmaizē sasaldējiet uz dēlīša ar atstarpēm, tad pārlieciet maisiņā; cepiet neatkausētas, uz mazākas uguns un zem vāka turot par 5–7 minūtēm ilgāk. Ceptas kotletes uzsildiet pannā zem vāka ar pāris karotēm ūdens.
Fotoattēls ir ilustratīvs (veidots ar mākslīgo intelektu).
