Борщ – густой красный суп на мясном бульоне со свёклой, капустой и картофелем, который пришёл из украинской кухни и давно стал своим почти в каждом доме. По этому рецепту получается около 5 л борща, то есть восемь щедрых порций, а на всё уходит примерно 3 часа, причём большую часть времени бульон варится сам. Секрет удачного борща прост: свёклу тушат отдельно с томатной пастой и каплей уксуса, поэтому она сохраняет яркий цвет, а в кастрюлю попадает только в самом конце.
| Подготовка | 30 минут |
|---|---|
| Приготовление | 2 часа 30 минут (включая бульон и 20–30 минут, пока борщ настаивается) |
| Всего | около 3 часов |
| Порции | 8 порций (около 5 л) |
| Сложность | Средняя |
| Что понадобится | Кастрюля объёмом 6,5–10 л с крышкой, глубокая сковорода или сотейник, сито, тёрка, разделочная доска и нож |
Ингредиенты
- 800 г говядины на кости (грудинка, рёбра или голяшка)
- 3,5 л холодной воды
- 2 лавровых листа
- 6 горошин чёрного перца
- 3 средние свёклы (около 500 г)
- 1 крупная морковь
- 1 крупная луковица
- 3 ст. л. растительного масла
- 2 ст. л. томатной пасты
- 1 ст. л. столового уксуса 9 % или сок половины лимона
- 1 ч. л. сахара
- 4 средние картофелины (около 500 г)
- 400 г белокочанной капусты
- 3 зубчика чеснока
- соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
- 1 пучок укропа
- 200 г сметаны для подачи
Как сварить борщ
- Поставьте вариться бульон. Промойте говядину, положите её в кастрюлю объёмом не меньше 6,5 л и залейте 3,5 л холодной воды. Доведите до кипения на среднем огне и тщательно снимите пену. Добавьте лавровый лист и перец горошком, убавьте огонь до слабого и варите под приоткрытой крышкой 1 час 30 минут – 2 часа, пока мясо не начнёт легко отходить от кости.
- Подготовьте овощи. Пока варится бульон, очистите овощи. Свёклу и морковь нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной тёрке, лук – мелким кубиком. Капусту тонко нашинкуйте, картофель нарежьте брусочками. Чеснок пропустите через пресс, укроп мелко порубите.
- Приготовьте зажарку со свёклой. Разогрейте масло в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне и обжаривайте лук с морковью 5–6 минут, до мягкости. Добавьте свёклу и готовьте ещё 5 минут, помешивая. Вмешайте томатную пасту, уксус и сахар, влейте половник горячего бульона, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15–20 минут, пока свёкла не станет мягкой.
- Разберите мясо. Выньте говядину из кастрюли, немного остудите, отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите и верните в кастрюлю, лавровый лист выбросьте. Бульона должно получиться около 3 л, если меньше – долейте горячей воды. Слегка посолите.
- Сварите картофель и капусту. Доведите бульон до кипения, опустите картофель и варите 10 минут. Затем добавьте капусту и варите ещё 7–10 минут, пока картофель не станет мягким, а капуста – почти готовой, но ещё упругой.
- Добавьте свёклу и мясо. Переложите в кастрюлю свёклу с зажаркой и мясо. Когда борщ снова закипит, сразу убавьте огонь и держите его на едва заметном кипении 5 минут: если борщ будет бурно кипеть, свёкла потеряет яркий цвет.
- Доведите до вкуса. Добавьте чеснок и половину укропа, посолите и поперчите по вкусу. Если хочется больше кислинки, добавьте ещё немного уксуса или лимонного сока. Снимите кастрюлю с огня.
- Дайте борщу настояться. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20–30 минут. За это время вкус выровняется, а цвет станет глубже.
- Подайте. Разлейте борщ по глубоким тарелкам, положите в каждую ложку сметаны и посыпьте оставшимся укропом. Подавайте с ржаным хлебом или чесночными пампушками.
В какой кастрюле варить борщ
Борщ почти всегда варят с запасом – на два-три дня, – поэтому кастрюля нужна большая. В начале в ней помещаются 3,5 л воды и мясо на кости, а в конце к бульону добавляются ещё почти два килограмма овощей. Если кастрюля заполнена до краёв, пену снимать неудобно, а при закипании борщ легко выплёскивается на плиту. На полный рецепт удобнее всего кастрюля на 8–10 л. Не менее важно толстое дно: бульон два часа томится на слабом огне, и равномерный нагрев не даёт ему пригорать. Подходящие модели собраны в разделе посуда для супов, а самые вместительные – в разделе большие кастрюли.
На всю семью и с запасом
Кастрюля Helix из нержавеющей стали с крышкой 26 см вмещает 10 л, так что весь борщ помещается в ней свободно, и ещё остаётся место, чтобы спокойно помешать. Капсулированное дно быстро и равномерно распределяет тепло на плитах всех типов, включая индукционные. Мерная шкала на внутренней стенке помогает сразу налить нужные 3,5 л воды, а прозрачная стеклянная крышка с пароотводом позволяет следить за бульоном, не поднимая её. После обеда кастрюлю можно отправить в посудомоечную машину.
Если варите половину порции
Для четырёх порций просто уменьшите все ингредиенты вдвое – тогда хватит кастрюли объёмом 5–6 л. Например, кастрюля Balance из нержавеющей стали с крышкой 24 см объёмом 5,6 л сделана из переработанной нержавеющей стали 18/10 и тоже подходит для всех плит, включая индукционные. У её стеклянной крышки есть пароотвод и функция слива, а боковые ручки не нагреваются, так что кастрюлю удобно снимать с плиты, даже когда борщ только что закипел.
Если вы постепенно обновляете кухню, посмотрите наборы кастрюль: в одном комплекте есть кастрюли разного объёма – для борща на неделю, для гарнира и для соуса. Подробно о материалах, объёме, дне и крышке мы рассказали в статье как выбрать кастрюлю. А поскольку для борща приходится нашинковать немало овощей, пригодится и удобная доска – о том, какую выбрать, читайте в статье разделочная доска: материал, размер и набор.
Советы и частые ошибки
- Борщ получился бурым. Свёкла теряет цвет от долгой варки и сильного кипения. Тушите её отдельно с кислотой – уксусом или лимонным соком – и добавляйте в кастрюлю в самом конце, а после этого не давайте борщу бурлить.
- Мутный бульон. Закладывайте мясо только в холодную воду, тщательно снимайте пену перед закипанием и варите на слабом огне. Если бульон всё же помутнел, процедите его через сито, застеленное марлей.
- Разварившаяся капуста. Кладите капусту после картофеля, а не вместе с ним. Молодой капусте достаточно 5 минут, зимней – 7–10.
- Слишком сладко или пресно. Сладость свёклы уравновешивают кислинка и соль. Попробуйте борщ в конце и, если вкус кажется плоским, добавьте щепотку соли и несколько капель уксуса или лимонного сока.
- Нет времени настояться. Свежесваренный борщ хорош, но после 20–30 минут под крышкой он заметно вкуснее, а на второй день – ещё лучше. Не пропускайте этот шаг.
Варианты борща
Борщ на свиных рёбрышках
Замените говядину 800 г свиных рёбрышек. Бульон будет готов быстрее, примерно за 1 час – 1 час 15 минут, а вкус получится мягче и чуть жирнее.
Постный борщ с фасолью
Сварите борщ на воде или овощном бульоне и вместо мяса добавьте 400 г отварной или консервированной красной фасоли вместе со свёклой. Для глубины вкуса можно положить пару сушёных белых грибов, предварительно замочив их.
С черносливом
Несколько ягод чернослива без косточек, нарезанных полосками, добавят борщу лёгкую сладость, а копчёный чернослив – ещё и приятный дымный оттенок. Положите его вместе с зажаркой.
С салом и чесноком по-украински
Перед концом варки растолките 30 г сала с чесноком и щепоткой соли и вмешайте в борщ. Вкус станет ярче и насыщеннее – так борщ часто готовят в Украине.
С чем подавать борщ
Без сметаны и свежего укропа борщ трудно себе представить. К нему отлично подходят ржаной хлеб, бородинский хлеб или пышные пампушки, смазанные чесночным маслом, а многие любят закусывать борщ ломтиком сала. Если вам нравятся наваристые супы, попробуйте и нашу сборную мясную солянку. На десерт после тарелки борща хорошо идут нежные сырники из творога, а для большого семейного обеда в выходные подойдёт лазанья болоньезе.
Частые вопросы о борще
Как сделать, чтобы борщ был красным?
Главное – кислота и короткая варка. Тушите свёклу с уксусом или лимонным соком и томатной пастой, добавляйте её в конце и не давайте борщу сильно кипеть. Ещё немного цвета даст сырая свёкла, натёртая на мелкой тёрке и отжатая: добавьте её сок за минуту до того, как снимете кастрюлю с огня.
Сколько варится борщ?
Дольше всего варится бульон на говядине – 1,5–2 часа. Сами овощи готовятся около 25 минут: картофель 10 минут, капуста 7–10, свёкла с зажаркой ещё 5. Плюс 20–30 минут, чтобы борщ настоялся.
Что класть в борщ сначала: картошку или капусту?
Сначала картофель, потому что ему нужно больше времени, а через 10 минут – капусту. Если вы варите борщ с квашеной капустой, кладите её раньше картофеля и тушите до мягкости: кислота замедляет приготовление картофеля.
Сколько хранится борщ?
В холодильнике под крышкой – до трёх суток. Разогревайте столько, сколько собираетесь съесть, на среднем огне и не доводите до бурного кипения, чтобы борщ не потерял цвет. Борщ можно и заморозить, но картофель после разморозки становится немного рыхлым.
Чем заменить уксус в борще?
Подойдёт сок половины лимона, лимонная кислота на кончике ножа или пара столовых ложек рассола от квашеной капусты. Кислота нужна не столько для вкуса, сколько для того, чтобы свёкла сохранила цвет.
Фото иллюстративное (создано с помощью искусственного интеллекта).
