Сборная мясная солянка – густой, наваристый суп с копчёностями, солёными огурцами, маслинами и лимоном, у которого одновременно солёный, кисловатый и слегка дымный вкус. По этому рецепту получается около 3,5 л солянки, то есть шесть щедрых порций, а на всё уходит примерно 2 часа 30 минут, из которых большую часть бульон варится сам. Рецепт удачен потому, что основа – настоящий мясной бульон на говядине и копчёных рёбрышках, а солим суп только в самом конце, когда все солёные ингредиенты уже отдали свой вкус.
| Подготовка | 20 минут |
|---|---|
| Приготовление | 2 часа 10 минут (включая 1 час 30 минут на бульон и 10 минут, пока суп настаивается) |
| Всего | около 2 часов 30 минут |
| Порции | 6 порций (около 3,5 л) |
| Сложность | Средняя |
| Что понадобится | Кастрюля объёмом 5–6 л с крышкой, сковорода или сотейник, сито, половник, разделочная доска и нож |
Ингредиенты
- 600 г говядины на кости (грудинка или рёбра)
- 300 г копчёных свиных рёбрышек
- 3 л холодной воды
- 2 лавровых листа
- 6 горошин чёрного перца
- 200 г ветчины
- 150 г копчёной колбасы (например, сервелата)
- 200 г охотничьих колбасок
- 4 солёных огурца (около 300 г)
- 100–150 мл огуречного рассола
- 2 луковицы
- 2 ст. л. растительного масла
- 3 ст. л. томатной пасты
- 100 г маслин без косточек
- 2 ст. л. каперсов (по желанию)
- соль по вкусу
- 1 лимон
- 150 г сметаны
- 1 небольшой пучок укропа или петрушки
Как приготовить солянку
- Сварите бульон. Положите говядину и копчёные рёбрышки в кастрюлю объёмом 5–6 л, залейте 3 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте лавровый лист и перец горошком. Варите на слабом огне под приоткрытой крышкой 1 час 30 минут, пока говядина не станет мягкой.
- Разберите мясо. Выньте говядину и рёбрышки, немного остудите, отделите мясо от костей и нарежьте его небольшими кусочками. Бульон процедите и верните в кастрюлю: его должно получиться около 2,5 л.
- Нарежьте копчёности и огурцы. Пока варится бульон, нарежьте ветчину и копчёную колбасу соломкой, охотничьи колбаски – кружочками. Солёные огурцы нарежьте тонкой соломкой, лук – полукольцами.
- Приготовьте зажарку. Разогрейте масло в сковороде или сотейнике на среднем огне и обжарьте лук 5–6 минут до мягкости. Добавьте томатную пасту и прогрейте 1–2 минуты, помешивая. Положите огурцы, влейте половник бульона и тушите 5 минут.
- Соберите солянку. Опустите в кипящий бульон мясо, ветчину, колбасу и колбаски, затем добавьте зажарку. Влейте 100 мл огуречного рассола и варите на слабом огне 10 минут.
- Добавьте маслины и посолите. Положите маслины и каперсы, попробуйте суп и только теперь при необходимости досолите или добавьте ещё немного рассола. Прогрейте 2–3 минуты, не давая бурно кипеть, снимите с огня и оставьте под крышкой на 10 минут.
- Подайте. Разлейте солянку по тарелкам, положите в каждую ломтик лимона и ложку сметаны и посыпьте рубленой зеленью.
В какой кастрюле варить солянку
Для солянки нужна просторная кастрюля с толстым дном. В начале в неё помещаются 3 л воды и почти килограмм мяса на костях, а в конце – около 3,5 л готового супа. Поэтому на шесть порций лучше брать кастрюлю на 5–6 л и больше: суп не будет подходить к самому краю, пену удобно снимать, а при кипении ничего не выплеснется на плиту. Толстое дно равномерно распределяет тепло, и бульон спокойно томится на слабом огне полтора часа, не пригорая. Плотная крышка с пароотводом помогает держать нужный режим и не даёт жидкости выкипать слишком быстро.
Подходящие модели собраны в разделе посуда для супов, а если хотите выбрать по объёму, загляните в раздел большие кастрюли.
Например, кастрюля Helix из нержавеющей стали с крышкой 24 см вмещает 6,6 л, так что вся солянка помещается в ней с запасом. Капсулированное дно быстро и равномерно проводит тепло на плитах всех типов, включая индукционные, а мерная шкала на внутренней стенке помогает сразу налить ровно 3 л воды. Через стеклянную крышку с пароотводом видно, как кипит бульон, а саму кастрюлю можно мыть в посудомоечной машине.
Если вам ближе антипригарное покрытие, присмотритесь к антипригарной кастрюле Stone+ с крышкой 24 × 14 см объёмом 5,6 л. Она сделана из переработанного литого алюминия, лёгкая и подходит для всех плит, включая индукционные. Керамическое покрытие CeraGreen, по данным производителя, не содержит PFAS, и томатная зажарка к нему не прилипает. Производитель рекомендует мыть эту кастрюлю вручную.
Если вы обновляете посуду целиком, посмотрите наборы кастрюль: в одном комплекте есть кастрюли разного объёма – для супа на всю семью, для гарнира и для соуса.
О том, на что ещё обратить внимание – материал, объём, дно и крышку, – мы подробно рассказали в статье как выбрать кастрюлю.
Советы и частые ошибки
- Посолили слишком рано. Копчёности, огурцы, рассол, маслины и каперсы дают много соли. Солите только в конце, когда все ингредиенты уже в кастрюле, иначе суп легко пересолить.
- Мутный бульон. Начинайте варить в холодной воде, внимательно снимайте пену перед закипанием и не давайте бульону бурлить. Сильное кипение делает его мутным.
- Сырой привкус томата. Томатную пасту обязательно прогрейте на сковороде с луком хотя бы минуту – так уходит резкая кислинка и появляется глубокий цвет.
- Лимон в кастрюле. Если варить лимон вместе с супом, цедра даёт горечь. Кладите ломтик прямо в тарелку перед подачей.
- Пригорела зажарка. Томатная паста легко пригорает на сильном огне. Держите средний огонь и помешивайте. Если на дне всё же остался нагар, подскажет статья как очистить сковороду и кастрюлю от нагара.
Варианты солянки
Быстрая солянка на готовом бульоне
Если времени мало, возьмите 2,5 л готового мясного бульона и замените говядину 300 г отварного мяса или запечённой курицы. Остальное делайте по рецепту, и солянка будет готова примерно за 40 минут.
Солянка с картофелем
Так её часто варят дома: добавьте в бульон 2–3 картофелины, нарезанные кубиком, за 15 минут до зажарки. Суп получится сытнее, но немного гуще, поэтому может понадобиться чуть больше бульона.
С копчёной курицей
Часть колбасы можно заменить копчёной куриной грудкой или окорочком. Вкус станет мягче, но копчёный аромат сохранится.
Со свежими или маринованными грибами
Обжарьте 200 г шампиньонов вместе с луком или добавьте горсть маринованных грибов вместе с маслинами. Грибы хорошо дополняют копчёности.
С чем подавать солянку
Классическая подача – ломтик лимона, ложка сметаны и свежий укроп прямо в тарелке. К солянке хорошо подать тёмный ржаной хлеб, бородинский или хлеб с тмином, а также тёплые гренки с чесноком. После такого насыщенного супа хочется чего-то нежного и домашнего на десерт: например, сырников из творога со сметаной и вареньем.
Частые вопросы о солянке
Какие копчёности лучше всего подходят для солянки?
Хорошо работает сочетание трёх-четырёх видов мяса: варёное (говядина или ветчина), копчёное (рёбрышки, грудинка) и колбасное (сервелат, охотничьи колбаски, сосиски). Чем разнообразнее набор, тем богаче вкус, поэтому солянку часто варят после праздников из оставшейся мясной нарезки.
Можно ли приготовить солянку заранее?
Да, на следующий день солянка становится даже вкуснее. Храните её в холодильнике под крышкой до двух суток, а лимон, сметану и зелень добавляйте только при подаче. Разогревайте на среднем огне, не доводя до бурного кипения.
Чем заменить огуречный рассол?
Подойдёт рассол от маринованных огурцов, но он кислее, поэтому добавляйте его понемногу. Можно обойтись и без рассола: тогда добавьте ещё один солёный огурец и немного лимонного сока в конце.
Нужно ли класть в солянку картофель?
В классической сборной мясной солянке картофеля нет: её вкус держится на бульоне, копчёностях и солёных огурцах. Но домашний вариант с картофелем тоже существует, и он вполне имеет право на жизнь.
Почему солянка называется сборной?
Потому что в ней «собирают» несколько видов мяса и копчёностей. Есть ещё рыбная и грибная солянка, но самой популярной остаётся именно сборная мясная.
Фотография иллюстративная (создана с помощью искусственного интеллекта).
