Коротко: для домашней кухни достаточно трёх ножей – поварского ножа 20 см, небольшого ножа для чистки овощей и ножа для хлеба с волнистым лезвием. Если вы много режете овощи, добавьте нож сантоку. Хороший нож не обязательно самый дорогой: важнее, чтобы он удобно лежал в руке, был сбалансирован и вы регулярно правили его лезвие.
Ниже – какие бывают кухонные ножи, чем отличаются кованые и штампованные лезвия, как выбрать набор и как сохранить нож острым.
Виды кухонных ножей и для чего они нужны
| Нож | Длина лезвия | Для чего |
|---|---|---|
| Поварской нож | 18–20 см | Универсальный: мясо, овощи, зелень. Основной нож на кухне. |
| Нож сантоку | 13–18 см | Японский универсальный нож: овощи, рыба, тонкая нарезка. |
| Нож для хлеба | 20 см | Волнистое лезвие режет корку, не сминая мякиш; удобен и для томатов. |
| Нож для чистки | 9–10 см | Чистка фруктов и овощей, мелкая точная работа. |
| Разделочный нож для мяса | 20 см | Нарезка жаркого, ветчины, запечённой птицы. |
Поварской нож и сантоку во многом заменяют друг друга. Поварской нож с изогнутым лезвием удобен для «качающего» движения при измельчении. Сантоку с более прямым и широким лезвием хорош для ровных ломтиков и переноса нарезанных продуктов на лезвии.
Если покупать один нож – выбирайте поварской
Поварской нож 20 см справляется с большей частью ежедневной работы: нарезать лук, нашинковать капусту, разрезать мясо или измельчить зелень. Пример – кованый поварской нож Gene 20 см из нержавеющей стали с полным хвостовиком и рукоятью на трёх заклёпках. Если у вас небольшие руки или мало места на столе, рассмотрите более короткую модель или сантоку.
Японский стиль представлен, например, ножом сантоку Graphite 17,5 см: широкое прямое лезвие с углублениями уменьшает прилипание ломтиков.
Кованый или штампованный нож?
Кованые ножи изготавливаются из цельной заготовки, обычно они тяжелее, у них есть больстер (утолщение между лезвием и рукоятью) и хороший баланс. Штампованные ножи вырубаются из стального листа – они легче и, как правило, дешевле. Плохими их это не делает: многие предпочитают лёгкий нож для быстрой нарезки. Решает то, как нож лежит в вашей руке.
Обращайте внимание и на рукоять. Она должна надёжно лежать в ладони и не скользить, даже если рука влажная. Полный хвостовик – когда сталь лезвия проходит через всю рукоять – делает нож прочнее и лучше сбалансированным.
Набор ножей или отдельные ножи?
Если вы начинаете с нуля, набор ножей – простой способ сразу получить основные виды. Смотрите не на количество предметов, а на то, будете ли вы пользоваться каждым ножом. Набор из трёх-пяти нужных ножей полезнее, чем большая подставка, где половина ножей лежит без дела. Если хороший поварской нож у вас уже есть, достаточно докупить недостающий вид.
Подставка или магнитный держатель защищают лезвия лучше, чем ящик, где ножи соприкасаются с другими приборами. Важно класть нож на хранение только сухим.
Как заточить нож и сохранить остроту
Есть два разных действия, которые часто путают:
- Правка мусатом выравнивает кромку, которая загибается при обычной работе. Её делают часто – например, раз в неделю. Для этого подходит мусат Graphite 22 см.
- Заточка снимает немного металла и формирует новую кромку. Её делают реже – когда правка уже не помогает. Простой вариант для дома – двухступенчатая точилка Leo: грубая ступень подготавливает лезвие, тонкая – выравнивает кромку.
Точильные камни дают самый точный результат, но требуют навыка: важно держать постоянный угол. Все варианты собраны в разделе точилки для ножей.
Уход: чего нож не любит
- Твёрдые поверхности. Стекло, камень и керамика быстро тупят лезвие. Используйте разделочную доску из дерева или подходящего пластика.
- Посудомоечную машину. Для ножей BergHOFF рекомендуется ручная мойка: высокая температура, влага и контакт с другими предметами вредят кромке и рукояти.
- Замороженные продукты и кости. Обычный кухонный нож для этого не предназначен.
- Хранение россыпью. В ящике лезвие тупится и может повредиться.
Частые вопросы
Какие кухонные ножи нужны в первую очередь?
Поварской нож, нож для чистки овощей и нож для хлеба. Они покрывают почти все домашние задачи.
Чем сантоку отличается от поварского ножа?
У поварского ножа изогнутое лезвие для «качающего» движения, у сантоку – более широкое и прямое лезвие для ровной нарезки и шинковки.
Можно ли мыть ножи в посудомоечной машине?
Лучше не стоит. Мойте нож вручную тёплой водой и сразу вытирайте.
Как часто нужно точить нож?
Править мусатом – регулярно, затачивать – когда нож перестаёт легко резать кожицу помидора даже после правки.
Какой нож нужен для мяса?
Для повседневной нарезки – поварской нож, для тонких ломтиков готового мяса – разделочный нож 20 см.
Где почитать о сковородах и кастрюлях?
В наших руководствах как выбрать сковороду и как выбрать кастрюлю.